3D-print i stjernekoks værktøjskasse

• Af:
  
• John Nyberg

3D-printede emner til kreation af forme, som kan give retterne unikke udtryk har været en del af værktøjskassen hos den danske stjernekok Kenneth Toft-Hansen ved det netop overståede uofficielle EM for kokke, Bocuse d’Or i Torino. Her fik Kenneth Toft-Hansen en plads på podiet med sin bronzemedalje. Med tredjepladsen er Kenneth Toft-Hansen også kvalificeret til det uofficielle VM i Lyon til januar.

Kenneth Toft-Hansen har brugt forme, som er skabt via computergenerede 3D-printede forlæg, printet med avancerede 3D-printere på Teknologisk Institut.
 

"Jeg blev træt af at bruge de forme, man kan købe sig til og som er designet på forhånd. Jeg havde nogle idéer i mit hoved til nogle forme, som jeg ikke kunne finde. De prædesignede forme blev en begrænsning. Så fandt jeg frem til 3D-printteknologien," siger Kenneth Toft-Hansen.

Med 3D-printmetoden bygges produktet op af papirtynde lag ud fra Cad-modeller, skabt i en computer. Ved 3D-print kan man producere i avancerede former, som ikke kan produceres på traditionel vis.

"Det er noget helt andet at arbejde med naturlige organiske former, da det stiller store krav til designernes modelleringsevne. Derfor har det været en fantastisk mulighed at få lov til at arbejde med en kreativ krøllet hjerne som Kenneth Toft Hansens. Vi er virkelig blevet fagligt udfordret i forhold til at imødekomme hans visioner," siger seniorkonsulent Thor Bramsen, Teknologisk Institut.

Ved Bocuse d’Or præsenterede Kenneth Toft-Hansen to typer af forme, som er skabt ud fra et 3D-printet forlæg. Dels en løgform, som kan skilles ad i tre dele, så maden ikke ødelægges ved udpakningen. Desuden en form, som kan skabe et organisk mønster, som stjernekokken har brugt til at skabe et unikt udtryk af gitterformet kød. Formen er fleksibel og bevarer designet.

"Det var denne form, der var med til at skabe det udtryk, der formede resten af retten. Da den var lavet, gav resten af retten mere eller mindre sig selv. Og jeg er overbevist om, at dommerne vil lægge mærke til de unikke mønstre, vi har kunnet lave på denne måde. Vi har noget unikt med, som jeg ved, vil blive kopieret så hurtigt det er muligt," siger Kenneth Toft-Hansen.